六大营养素之【 蛋白质】
蛋白质是构成机体组织、器官的重要组成部分，机体的新陈代谢、抗病免疫、体液平衡、遗传信息传递等无不与蛋白质密切相关，它是生命的物质基础。 一、氨基酸 天然的氨基酸现已发现的有300多种，每一种生物所需的氨基酸都是这其中的一部分，并且我们把生物所需要的氨基酸分为它的必需氨基酸和非必需氨基酸。 所谓必需氨基酸是指在体内不能合成或合成速度远不能适应机体需要的、必须由食物蛋白供给的 ，这些氨基酸称为必需氨基酸；非必须氨基酸是指体内自己能够由简单的自身合成的，不需要从食物中获得的氨基酸。 二、蛋白质的分类 营养学上，根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量将其分为三类： 1、完全蛋白质：也称优质蛋白，因为这类蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，并且彼此比例适当。这类蛋白质不但可以维持生命健康，还有利于促进生长发育。对于人和很多脊椎动物，奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于优质蛋白。处在成长期的幼体，补充足量的优质蛋白食物是非常有利于生长发育的。 2、半完全蛋白质：这类蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些必需氨基酸的数量却偏少，不能完全满足机体所需。这类蛋白质可以维持生命，但不利于促进生长发育。例如，赖氨酸是人体的一种必需氨基酸，大多数谷物蛋白质中，赖氨酸含量却很少，因此它是半完全蛋白质，如果长期只吃五谷类食品，可以维持正常的新陈代谢活动，但作为发育期的青少年来说并不是最理想的，为了满足发育所需就必须吃得更多，所谓质量不够数量来凑，食物粗糙吃得也多就是这个道理 3、不完全蛋白质：这类蛋白质不能提供机体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们根本不能满足机体新陈代谢所需。例如，肉皮中的胶原蛋白就属于不完全蛋白质。若只以这种蛋白为食物，会出现消瘦、抵抗力下降、代谢功能衰退等症状。 三、氮平衡的意义 氮平衡是指氮的摄入量与排出量之间的平衡状态。由于食物中的含氮物质绝大部分是蛋白质，非蛋白质的含量很少，几乎可以忽略，并且各蛋白质的含氮比例非常接近，因此，由测定食物的含氮量，可以估算出所含蛋白质的量。如，100g蛋白质中有6.25g氮，即是说6.25g氮就相当于100g 蛋白质。 氮平衡的三种情况： 1、氮平衡：摄入氮等于排出氮称为总氮平衡。这表明食物中摄取的蛋白质在体内的合成量，与生物体因新陈代谢所消耗的蛋白质的量处于动态平衡。这是成年期生命营养健康的表现。 2、正氮平衡：摄入氮大于排出氮叫做正氮平衡。这表明体内蛋白质的合成量大于分解量。成长期生命或身体恢复期就属于这种情况。 3、负氮平衡：摄入氮小于排出氮叫做负氮平衡。这表明体内蛋白质的合成量小于分解量。慢性消耗性疾病、组织创伤、饥饿等属于这种情况。 四、蛋白质的摄入 生命体对蛋白质的摄入需求在不同情况下会存在差异。如成年期，以满足总氮平衡为准；幼年期，要维持合理的正氮平衡。此外，当处于伤病期的时候也应该注意加强营养，维持正氮平衡，加速伤病恢复。 生活当中，我们除了可以直接利用优质蛋白质资源，还可以将多种高蛋白食物合理搭配，创造出新的优质蛋白质来源。如，谷类中含赖氨酸较少，蛋氨酸较多，而大豆含赖氨酸较多，蛋氨酸较少，还有很多其它一些食物，我们可以依据食物的蛋白质营养含量和各氨基酸的占比数据，利用食物之间的营养互补原理，进行合理搭配，创造出新的优蛋白质食物来源。 三、洗澡时的注意事项
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